Die Harten und die Zarten

Cook Executive Chef Leo Aichinger macht auf Panzerknacker und kehrt das Exquisite innere dreier Seafood-Superstars nach außen.

Die Harten und die Zarten

Cook Executive Chef Leo Aichinger macht auf Panzerknacker und kehrt das Exquisite innere dreier Seafood-Superstars nach außen.

„Surf ’n’ Turf“

Während Leo Aichinger an diesem Morgen im Cook Studio Wien-Nord den Langustenschwanz aus seiner Rüstung schält, müssen wir kurz über Grundsätzliches reden. Nämlich darüber, was dran ist an der nach wie vor verbreiteten Annahme, dass nur lebend in kochendes Wasser getauchte Krebstiere wie Hummer oder Langusten auch gute Krebstiere sind. „Es mag Restaurants geben, für die Lebendhaltung in Aquarien und das anschließende Töten im Topf zum guten Ton gehören“, sagt Aichinger. „Meiner Meinung nach ist es unnötig, überhaupt, seitdem es die HighPressure-Methode gibt, die exzellente Fleischqualität garantiert.“ Die mittlerweile hüllenlose Languste, die jetzt erst einmal an der Seitenlinie der Studioküche Platz nimmt, ist eine solche Hochdruck Delikatesse. Sie wurde vor der mexikanischen Karibikküste gefangen und noch auf dem Schiff mittels Wasserhochdruck getötet, was nur wenige Sekunden dauert. „Durch das direkt anschließende Schockfrosten bleibt die hohe Frischfleischqualität erhalten, und wenn man das Produkt dann auch noch gemächlich auftaut, hält es mit fangfrischen Tieren locker mit.“ Das wird sich später an diesem Tag auf Teller Nummer drei dieser CookinariumSession bestätigen, jetzt ist aber erst einmal die in Hummerbutter und Knoblauch gebratene Black-Tiger-Garnele fertig für ihren großen Auftritt in einem ikonischen US-Steakhouse-Gericht, das Aichinger ordentlich aufgemöbelt hat. An die Stelle des üblicherweise verwendeten Rinderfilets tritt geschmortes Kalbsschulterscherzel, gebettet auf Petersilwurzelpüree, getoppt von der bereits erwähnten Riesengarnele.

Der Koch eines Restaurants an der nordamerikanischen Atlantikküste kam 1967 auf die anno dazumal durchaus mutige Idee, einen Hummerschwanz auf einem Steak zu platzieren. Dass die Idee so schlecht nicht war, zeigt die Geschichte, denn Surf ’n’ Turf zählt heute zu den Steakhouse-Klassikern schlechthin. Weil Rinderhuft mit Hummer obenauf aber auf Dauer auch langweilig werden kann, setzt Aichinger seinem geschmorten Kalbsschulterscherzel mit Black-Tiger-Garnele die Krone auf und stellt beiden Petersilwurzelpüree und frühlingsgrüne Beurre blanc zur Seite.

Für den optischen Feinschliff sorgen Japanische Mitsuba-Kresse sowie sattgrüner Blattpetersilienstaub. „Die ganz klassische Surf-’n’- Turf-Kombi aus Beef und Hummer hat sicher auch 50 Jahre nach ihrer Erfindung noch ihren kulinarischen Reiz“, betont Leo Aichinger, „aber Klassiker darf man ruhig entstauben. Es gibt so viele spannende Möglichkeiten, dieses Gericht zeitgemäß zu interpretieren … Das geht von der Kombi aus Kalbsbries mit Langusten bis zu der aus Foie gras mit Jakobsmuscheln.“ Womit wir auch schon beim nächsten hartschaligen Hauptdarsteller des Tages angekommen wären.

Hoch die Schalen!

Die zur 500 Arten umfassenden Familie der Kammmuscheln zählende Jakobsmuschel tummelt sich im Atlantik, im Mittelmeer und im Pazifik. Jene auf der Anrichte des Cook Studios stammt aus dem Nordostatlantik und wurde händisch an die Wasseroberfläche geholt, was sie zu einer besonders raren Delikatesse macht. Und zu einer nachhaltigen, weil so das empfindliche Ökosystem am Meeresgrund nicht von Schleppnetzen umgepflügt wird. Was die Jakobsmuschel in der Seafood-Küche zum Fixstarter macht, ist ihr fein-nussiges, zartes, gleichzeitig aber auch knackiges Muskelfleisch. Die spezielle Konsistenz ihres Schließmuskels verdankt die Muschel der Fähigkeit, sich als eine der wenigen ihrer Art schwimmend fortzubewegen. „Es gibt eigentlich kaum eine Zubereitungsart, für die das Muskelfleisch nicht geeignet wäre“, erklärt Leo Aichinger. „Dünsten, pochieren, braten, grillen, räuchern, roh als Ceviche servieren … In der asiatischen Küche wird das Fleisch auch gern getrocknet, gemahlen und als Würzmittel verwendet.“ Ein hierzulande eher selten genutzter Teil der Jakobsmuschel ist der orangefarbene Corail. Aus dem intensiv nach Meer schmeckenden Rogensack ließe sich aber etwa eine wunderbare Emulsion bereiten, erklärt Aichinger, und im fernen Japan würde sogar der Mantelrand der Muschel, auch „Bart“ genannt, weich gekocht als Snack zu Sake gereicht.

Jakobsmuschel | Morcheln | Topinambur

„Tatsächlich lassen sich alle Teile frischer Jakobsmuscheln verwenden: Muskelfleisch, Rogen und auch der Mantelrand oder ‚Bart‘.“

Leo Aichinger

Und dann ist er endlich da, der Moment, in dem die von Natur aus schon geschmacklich hochelegante Jakobsmuschel zum Ereignis wird. Versunken in einer Umamigranate aus Dashifond, Morcheln, Nussbutter, Weißwein und Crème fraîche schmilzt sie förmlich auf der Zunge, knackige Topinamburchips und Lauchstroh verleihen der Gesamtkomposition raffinierte Struktur.

Languste | Mango | Avocado

Auf dieser gerichtgewordenen Glückswelle reitend entfällt einem beinahe, dass auch die Languste noch ins Rampenlicht darf. Und ja, es stimmt: Ihr rohes Fleisch verfügt tatsächlich über einen exquisiten, frischen, leicht süßlichen Eigengeschmack. Leo Aichinger entscheidet sich aber trotzdem gegen die ultrapuristische Zubereitung, die gebutterten Langustenschwanzscheibchen dürfen kurz glasig garen. Dazu gesellen sich ein fruchtig-exotisches Avocado-Mango-Chutney, Koriander und Shiso. Man könnte glatt vergessen, dass man gerade in einer österreichischen Küche und nicht an einem karibischen Strand steht.

Langusten zählen mit zum Edelsten, was die Weltmeere so an kulinarischen Extravaganzen zu bieten haben. Die in Leo Aichingers Gericht stammen aus nachhaltigem, karibischem Wildfang und brauchen verhältnismäßig wenig Aufmerksamkeit, um auf dem Teller groß rauszukommen: Ihre Schwänze werden lediglich mit Butter bestrichen, mit Zitronengrasscheibchen belegt im Salamander glasig gegart und auf einem Flugmango-Avocado-Chutney mit Shiso, Koriander und Olivenölkaviar gebettet.

Produkte

Black-Tiger-Garnele
Think Big

Penaeus Monodon zählt zur Gattung der Zehnfußkrebse und gilt mittlerweile als eine der wichtigsten und beliebtesten Zuchtgarnelen. Bei ihrer Zubereitung ist weniger eindeutig mehr: ein heißer Grill, ein wenig Butter, Knoblauch oder Kräuter – mehr braucht die XL-Garnele nicht, um Surf ’n’ Turf, Pasta, Risotto oder Salate zu adeln.
Art.-Nr. 953612

Jakobsmuschel
Freischwimmerin

Die Jakobsmuscheln ist eine der wenigen Muscheln, die sich im Wasser schwimmend fortbewegen können. Von dieser raren Fähigkeit abgesehen, kann die schönste aller Kammmuscheln aber noch viel mehr – vor allem in der Küche. Ihr zart-nussiges Muskelfleisch eignet sich unter anderem perfekt zum Pochieren, Braten oder Räuchern.
Art.-Nr. 84871

Languste
Seafood-Superstar

Gemeinsam mit Hummer zählt die Languste ganz klar zum Who-isWho der Krustentiere. Das possierliche Tierchen lebt vorwiegend in tropischen und subtropischen Gewässern, sein mildes, festes und aromatisches Fleisch harmoniert unter anderem gegrillt perfekt mit grünem Spargel oder glasig gegart mit tropischen Früchten.
Art.-Nr. 1851203

Topinambur
Volle Knolle!

Im 18. Jahrhundert galt Topinambur noch als Grundnahrungsmittel, dann kam die Kartoffel und stieß die tolle Knolle vom Thron. Glücklicherweise ist die nussig-süßliche Superwurzel jetzt aber zurück in den Küchen. Logisch eigentlich, denn Topinambur ist extrem vielseitig und punktet roh ebenso wie püriert, frittiert oder als Suppe.
Art.-Nr. 21303

Mango
Die Götterfrucht

Indiens Nationalfrucht wird in ihrer Heimat auch „Speise der Götter“ genannt. Und als göttlicher Allrounder in der Küche präsentiert sich auch ihr süßes bis fein-säuerliches Fruchtfleisch, das bekanntermaßen pur oder in Desserts glänzt und auch Suppen, Reis-, Lammund Fischgerichten eine herrlich exotisch-fruchtige Note verleiht.
Art.-Nr. 1634583

©Fotos Transgourmet/Christian Maislinger

Die neue bittere Avantgarde

Mit der großen Wermut-Welle drängen aktuell aber auch immer neue Sorten und Hersteller auf den Markt – und Gäste wie Gastronomen finden gleichermaßen Geschmack an der neuen Vielfalt. Die Umsätze mit bereits etablierten Wermut-Varianten von Lillet oder Martini, die zuletzt auch stark auf Sondereditionen wie den Martini Riserva Speciale Rubino setzen, entwickeln sich prächtig.

Hersteller wie Belsazar Vermouth aus dem deutschen Schwarzwald, La Quintinye aus Portugal sowie heimische Neo-Produzenten wie David Gölles oder das Weingut Tement bringen allerdings gehörig frischen Wind in die Szene – und genießen auch im über 20 unterschiedliche Klassiker und Newcomer umfassenden und stetig weiterwachsenden Wermut-Sortiment von Transgourmet Trinkwerk einen Fixplatz.

Große Vielfalt, geringer Wareneinsatz

Für Andreas Hayder, Abteilungsleiter Category Management Getränke und Wein bei Transgourmet, liegen die Vorteile des verstärkten Einsatzes von Wermut im Bar- und Gastronomiebetrieb auf der Hand:

„Zum einen ist Wermut zwar immer angenehm bitter, hat aber in puncto Geschmack und Aroma von zitronig-frisch über herb-kräutrig und von sehr trocken bis sehr süß mittlerweile alles zu bieten. Mixes mit Wermut als Basis sind außerdem leicht herzustellen. Mit Tonic in einem großen Weinglas serviert und schön dekoriert ist schnell ein nicht zu stark alkoholischer, gleichzeitig aromatischer Drink gemixt, der obendrein in Sachen Wareneinsatz überzeugt.“