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Kalb Rosé - Spargel - Morchel
Wenn es ein Gemüse gibt, nachdem sich das Feinesser-Volk nach einem Winter mit Kraut und Rüben ähnlich inbrünstig sehnt wie nach dem ersten Wildbret im Herbst, dann ist es Spargel. Er ist das Symbol für den Triumph des Lichts über die Dunkelheit, die kulinarische Speerspitze des Frühlings, die förmlich danach schreit, lustvoll durch Hollandaise gezogen oder in Nussbutter geschwenkt zu werden und – nachdem die ersten, klassischen Spargelschlachten geschlagen wurden – in unzähligen weiteren Rollen zu glänzen, bis allerspätestens Ende Juni die Spargelstecher wieder eingemottet werden.
Im Juni endet auch die Saison für eine weitere, bei Küchenchefs wie Gourmets äußerst begehrten Frühlingsdelikatesse: die Morchel. Die kleine Schwester der Trüffel gilt dank ihrer komplexen Aromatik und Vielseitigkeit als einer der begehrtesten Speisepilze überhaupt. Hierzulande stößt man mit ein wenig Glück in lichten Laubwäldern oder Auwäldern, wo sich der außerirdisch anmutende Pilz gern zwischen Bärlauch versteckt, auf ihn. Die das ganze Jahr über erhältlichen, getrockneten Morcheln schmecken tatsächlich einen Tick intensiver als ihre frischen Verwandten, Letztgenannte punkten dafür mit einem Hauch Süße und leicht karamellig-nussigen Noten. Ob nun getrocknet oder frisch: Was seine kulinarische Versatilität betrifft, hält der rare Edelpilz jedenfalls locker mit seinem strammen, weißen Saison-Kollegen mit: Das Repertoire an Möglichkeiten reicht von Morchel-Risotto über gefüllte Morcheln bis zu mit Morcheln gefüllten Rouladen, Hühner-Morchel-Frikassee oder Pasta mit Morcheln und – man ahnt es bereits – Spargel.
Aufbauend auf dem Wissen, dass Spargel und Morcheln zusammenpassen wie Schlüssel und Schloss, und Kalbsbries und Morcheln ein mindestens so fulminantes Paar abgeben, bringt Transgourmet Traun Cook Studioleiter Maximilian Stöcher eben diese Produktpreziosen gemeinsam mit rosa gebratener Kalbshüfte vom heimischen Rosé Kalb – das innerhalb der ersten 8 bis 10 Lebenswochen auf Wiederkäuerrationen aus Maissilage, Kraftfutter und Strohfutter umgestellt wird und entsprechend roséfarbenes, besonders zartes und aromatisches Fleisch liefert – in besonders raffinierter Form auf den Teller. Das in Nussbutter gegarte Bries wird nämlich in ein goldbraunes Polenta-Mäntelchen gehüllt, bevor es neben der Kalbshüfte Platz nehmen darf, und die Morcheln kommen gemeinsam mit Spargelspitzen gebraten, als Espuma und Chips groß raus. Umspült von Strömen kühlen, knackigen Weißweins schlicht ein Gedicht eines Frühlingsgerichts.
