Mit einem außergewöhnlichen Sortiment an Lebensmitteln von exzellenter Qualität sind wir von Transgourmet Cook der erste Ansprechpartner für Küchenprofis, die unsere Leidenschaft für Perfektion und Präzision sowie unsere Detailverliebtheit teilen.
Worauf achten beim Einkauf?
Beim Einkauf des Fleisches sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch eine Dicke von 2-3 cm hat (quer zur Faser aus dem Fleischstück geschnitten – pro Stück ca. 200 – 300 Gramm).
Zusätzlich muss ein Steak-Fleisch „abgehangen“ sein, was bedeutet, dass das Fleisch nicht sehr frisch sein darf (Reifezeit von mindestens 28 Tagen).
Es soll im Gegenteil schon ein wenig dunkler sein und auf Fingerdruck nachgeben und die Stelle soll auch nach Abheben des Fingers weiter eingedellt bleiben.
Ein perfektes Filet erkennt man darüber hinaus an seiner marmorierten Struktur.
Wichtig für die Qualität ist auch die Rasse, Fütterung, Alter des Rindes. Reine Fleischrassen wie z.B. Angus, Herford, Wagyu oder ähnliche sind besser marmoriert, zarter und saftiger.
Ebenso ist das gewählte Teilstück von großer Bedeutung, Einfacher zum händeln und Hochpreisiger sind die Edelteile wie Filet, Beiried oder Hüfte. Steaks mit Knochen geben ein besonderes Aroma wie T-Bone , Club, Porterhouse oder Tomahawk Steak.
Spannender, günstiger und geschmacksintensiver, mit etwas mehr Aufwand bei der Zubereitung sind andere Teilstücke wie das Flank Steak, Teres Major (Metzgerstück), Tri Tip (Bürgermeisterstück), Brust, Spider Steak (Fledermaus Steak), oder das Onglet (Nierenzapfen oder Hanging Tender).
Worauf achten beim Braten?
Die Steak-Cuts sind auf Grund der zarten Beschaffenheit der jeweiligen Fleischstücke sogenannte kurzgebratene Stücke.
Diese werden von beiden Seiten unter sehr hoher Hitze (300 – 500°C) scharf angebraten, etwa 2 Minuten je Seite.
Die richtige Kerntemperatur ist entscheidend, denn je nach Dicke des Steaks und des gewünschtes Gargrads ist man jetzt schon fertig oder muss das Fleisch noch bei etwa 150°C indirekter Hitze nachgaren bzw. auf die gewünschte Kerntemperatur hochziehen. Dabei kann es bei dickeren Steaks ab 6 cm auch mal 30 Minuten dauern, um auf die optimale Kerntemperatur zu kommen.
Wenn man noch unsicher ist, wann das Steak den gewünschten Gar Grad erreicht hat, sollte man idealerweise ein Thermometer verwenden, mit dem man die Kerntemperatur kontrollieren kann.
Geübte Griller fühlen den Gargrad anhand der Festigkeit des Fleisches. Für Medium-Rare, innen zartrosa außen kross, benötigen die meisten Steak-Cuts eine Kerntemperatur von 53-55°C.
Gibt es Produkte auf die unsere Top-Köche aktuell gerne zurückgreifen?
Die modernen Schnitte wie Flank Steak, Teres Major, Tri Tip, Brust, Spider Steak und Onglet sind derzeit beliebt, da die Preise für Edelteile gestiegen sind und sich herumspricht, dass diese Teilstücke geschmacksintensiver sind.
