Lachstartelette mit gelierten Kaviarlinsen

  • 4 Portionen
  • mittel
  • 30 Minuten + Gelierzeit

Zutaten:


Tatare:
200 g Frischlachs zugeputzt
½ Stange Jungzwiebel
Saft einer Limette
2 EL Veronelli – Olivenöl
Meersalz, Pfeffer
Balsamico Bianco
Beluga Linsen:
100 g Beluga Linsen
1 Schalotte klein würfelig geschnitten
etwas gesalzenes Wasser
1 dl Fischfond
1 EL Balsamico Bianco
Salz, Pfeffer
½ Blatt Gelatine
2 Wachteleier
Salat oder Kräuter zum Garnieren
Sauerrahm
Vinaigrette:
4 EL Gurken in kleine Würfel geschnitten, 2 EL Tomatenwürfel, 4 EL Jungzwiebel dünn geschnitten, 4 EL klare Suppe, 4 EL Olivenöl, 2 EL Balsamico Bianco, Saft einer Limette, Meersalz und Pfeffer.

Zubereitung:


Fischfond mit Balsamico Bianco, Salz und Pfeffer abschmecken, kurz erwärmen, die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen.

Die Linsen mit den Schalottenwürfel in gesalzenem Wasser weich kochen, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Linsen mit der Hälfte des Gelierfonds verrühren. Kleine Förmchen mit Klarsichtfolie auskleiden, die gesulzten Linsen bodenbedeckt einfüllen und leicht stocken lassen.

Lachs von Haut, Gräten und Fettschicht befreien. Lachs und Jungzwiebel in kleine Würfel schneiden, mit Limettensaft, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Balsamico Bianco und der anderen Hälfte Gelierfond gut vermischen. Die mit Linsen befüllten Förmchen mit Lachstatare auffüllen, einige Zeit kühl stellen und anschließend stürzen, sodaß die Linsen oben sind und wie echter Caviar aussieht.

Mit der Vinaigrette umgießen, mit frischen Kräutern oder Salat garnieren, einen kleinen Tupfen Sauerrahm und ein halbes gekochtes Wachtelei auf die Törtchen setzen.


Gutes Gelingen wünscht Peter Legat Cookstudioleitung Salzburg



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