Vonatur Bio-Junghahn, geschmort, gebraten und gebacken mit Spargel und Petersilie

  • 4 Personen
  • Schwierigkeitsgrad: mittel
  • Zubereitungszeit: 120 Minuten

2 Stück Vonatur Bio-Junghahn
6 Stück Petersilienwurzeln
1 kleiner Bund Blattpetersilie
2 Stück Karotten, 1 gelbe Rübe,
1 Stück Sellerie, 1 Stück Lauch
6 Stück Schalotten
12 Scheiben Vonatur Vulcano Rohschinken
4 Stück weißen Spargel
4 Stück grünen Spargel
50 g Butter, 1/8 l Milch
1/8 l Obers, 2 EL Creme Fraiche
¼ l Rotwein
1 Ei, etwas Mehl und Brösel für die Panade
Ursalz, Pfeffer aus der Mühle

Den Jung Hahn zerlegen in Keule, Brust und Flügel. Für die Keulen, einen Topf erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Schenkel in Öl farbig anbraten. Rausnehmen und zur Seite stellen. Gewürfeltes Wurzelgemüse anbraten und rösten, später die Schalotten und den Lauch zugeben und weiterösten, leicht tomatisieren, wieder rösten bis die rote Farbe weg ist und mit Rotwein mehrmals ablöschen, die Keulen zurücklegen und darin, mit einem Zweig Thymian weichschmoren. Die Sauce passieren und bis zur gewünschten Konsistenz ein Reduzieren.

Mit den Abschnitten und den Filets vom Jung Hahn, Obers, Salz, Pfeffer eine feine Farce zubereiten. Die leicht gewürzte Brust damit Bestreichen und in den Rohschinken einwickeln.
In einer Pfann anbraten und im Rohr gar ziehen.

Das Flügelfleisch vom Knochen nach unten schaben, würzen und klassisch panieren und im Öl goldgelb backen.

Die Petersilienwurzel schälen, würfeln und mit gewürfelte Schalotten in Butter an sautieren, mit etwas Milch ablöschen und mit Deckel auf kleiner Flamme weichkochen. Mit etwas Creme Fraiche fein mixen und abschmecken. Die Blattpetersilie im kochenden Salzwasser blanchieren und in Eiswasser kalt abschrecken ausdrücken und zu einem feinen Pesto verarbeiten. Damit die Hälfte vom Püree einfärben.
Servieren mit frisch gekochtem Spargel und garnieren mit Vene Kresse.

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Gutes Gelingen wünscht Leo Aichinger Executive Chef Cook2.0 Exquisit



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