Steinpilz-Consommé mit Dreierlei einlagen

  • 4 Portionen
  • mittel
  • 180 Minuten

Zutaten:
1 l Rindsuppe
200 g Klärfleisch (Rindfleisch, Wildgeflügel)
200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Petersilienwurzel)
250 g Steinpilze
2 Eiklar
2 Lorbeerblätter,
1 Zweig Thymian,
2 Knoblauchzehen

2 Eier
¼ l Milch
Glattes Mehl
1 EL Spinatmehl
1 Glas Crostinocreme
2 EL Tomatenflocken
Kleines Stück Parmesan
Etwas Öl zum backen

100 g Polenta
1 kleines Stück Butter
Steinpilz-Trüffelcreme
Etwas Parmesan
Olivenöl

4 Stück Wachtelkeulen
80 g Entenleber-Supreme mit Apfel
1 Ei
3 EL Glattes Mel
1 EL Brösel
2 EL Kürbiskerne gehackt
Albaöl zum backen, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Hühnerleber – Lasagne:
Eier mit Mehl, Schuss Albaöl, Prise Salz und Milch sowie ein EL. Spinatpulver einen glatten Palatschinken Teig rühren. Kleine, hauchdünne Palatschinken ausbacken. Diese werden mit „Antico Crostino Toscano al tartufo“ einer Klassischen Crostinocreme mit Hühnerleber & Trüffel bestrichen und mit Tomatenflocken bestreut. Diese wiederholt man Schichtweise bis man eine Palatschinken- Torte hat. Mit fein geriebenen Grana bestreuen und im Oberhitzengrill langsam wärmen & bräunen.

Polentaschnitte:
Die Polenta anlinden, mit Steinpilz-Consommé aufgießen, Butterwürfel dazu, aufkochen, zudecken und ziehen lassen. Mit Steinpilz- Trüffelcreme & frischen Parmesan abschmecken. Erkalten lassen, mit Ausstecher Form geben. In Olivenöl knusprig braten und mit einem gebratenen Steinpilz anrichten

Wachtelkeule in der Kürbiskern-Panade gefüllt mit Entenleber Supreme mit Apfel:
Wachtelkeule zu putzen, einen der Schenkelknochen auslösen,, die Entenleber Supreme mit Apfel füllen, Haut überstülpen, mit Salz & weißen Pfeffer würzen, panieren in gehackten Kürbiskernen und Weißbrotbrösel panieren, goldbraun ausbacken.


Gutes Gelingen wünscht Olivier Sortsch Cookstudioleitung Traun



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