Taubenbrüstchen mit Maroni im Netz, Dirndelschaum, geschmorte Pastinaken

  • 4 Portionen
  • mittel
  • 90 Minuten

Zutaten:


4 Stück Taubenbrüstchen
Etwas Schweinenetz
250 g Maroni
100 g Tauben/Hühnerfleisch
100g Obers
4 Stück Pastinaken
1/8 l Gemüsefond
20 g Butter
1 Zweig Thymian
100 g Dirndl-Püree
70 g Basic Textur
60 g Herbasweet (Apfelsüße)
20 g Obers
Ursalz,
Assam Langpfeffer
2 El. Kristallzucker

Zubereitung:


Für die Farce, klein geschnittene, eisgekühlte Abschnitte von der Taube und Hühnerfleisch, Ursalz, Assam Langpfeffer und Obers zu einer Farce Kuttern. Die Hälfte der Maroni hacken und unter die Farce mischen.

Die gewürzten Taubenbrüste mit der Farce bestreichen und in gewässertes, fest ausgedrücktes Schweinenetz einschlagen. Die Brüste auf beiden Seiten anbraten und bei ca. 150°C 15 Minuten ins Rohr geben und rosa braten.

Die Pastinaken schälen und nach Belieben schneiden. In einer Pfanne mit Butter anbraten, mit Gemüsefond etwas aufgießen und mit Deckel langsam schmoren. Etwas Butter und Thymian zugeben, abschmecken mit Salz und Pfeffer und durchschwenken.

Dirndl-Püree, Basic Textur, Herbasweet und Obers mit dem Pürier Stab kräftig mixen, passieren, in eine 0,5 Liter ISI Flasche füllen und mit einer Kapsel begasen, warm stellen im Wasserbad.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die ganzen Maroni durchschwenken mit roten Portwein ablöschen und mit einer Taubensauce auffüllen.


Gutes Gelingen wünscht Peter Legat Cookstudioleitung Salzburg



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