Taubenbrüstchen im Netz mit zwei Trüffelsaucen und Blini-Törtchen

  • 4 Portionen
  • mittel
  • 90 Minuten

Zutaten:


4 Taubenbrüste (die Keulen kann man schmoren)
4 Scheiben Gänsestopfleber
Ursalz, Assam Langpfeffer,
etwas Schweinsnetz
Farce:
100g Abschnitte von der Taube und Hühnerfleisch
1 Tl. Trompetenpilze fein gehackt
Ursalz, Assam Langpfeffer
100g Obers
Blini-Törtchen:
100 g Weizenmehl
100 g Buchweizenmehl
10 g Germ
0,4 l Milch
1 El. Butter
1 Eigelb
½ Tl. Zucker, Salz
Fülle:
200 g Trompetenpilze
2 Stk. Schalotten 1 El Butter
Dunkle Trüffelsauce:
1 Schalottenzwiebel
1 Tl. Butter
10 g schwarze eingelegte Trüffel
1 Schuss Madeira
1 Schuss Portwein
1 El. Trüffeljus
1 Tl. Entenglace (More than Gourmet)
Helle Trüffelsauce:
1 Schalottenzwiebel
1 Tl Trüffelbutter
1/8l Obers
1 Tl Trüffelöl

Zubereitung:


Für die Farce, klein geschnittenes, eisgekühlte Abschnitte von der Taube und Hühnerfleisch mit Trompetenpilzen,
Ursalz, Assam Langpfeffer und Obers zu einer Farce Kuttern. Die gewürzten Taubenbrüste mit der Farce bestreichen und in gewässertes Schweinenetz einschlagen. Die Brüste auf beiden Seiten anbraten und bei ca. 150°C 15 Minuten ins Rohr geben, rasten lassen.

Für die Blini, flüssige Butter, die Milch mit dem Zucker in einem Topf leicht erwärmen. Zusammen mit zerbröselter Hefe in der Milch auflösen. Beide Mehlsorten mit der Milch zusammen vermengen. Eigelb, Butter mit dem Salz unter den Teig rühren und eine Stunde zugedeckt an einen warmen Ort gehen lassen. Kleine Teig Fladen herausbacken und mit einem runden Ausstecher kleine Blinis ausstechen.

Für die Blini-Fülle fein gehackte Schalotten und Trompetenpilze in Butter anschwitzen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blini-Scheiben damit füllen. Die Gänsestopfleber würzen und kurz von beiden Seiten anbraten. Für die dunkle Trüffelsauce, Schalotten und Trüffel in feine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen mit Port, Madeira ablöschen, etwas Entenglace dazugeben und abschmecken.

Für die weiße Trüffelsauce, Schalottenzwiebel in Trüffelbutter anschwitzen, Obers und Trüffelöl dazugeben, abschmecken und auf Mixen.


Gutes Gelingen wünscht Leo Aichinger Executive Chef Cook2.0 Exquisit



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