Kalb mit Kerbel, Spargel, Morcheln und Flusskrebse

  • 4 Personen
  • mittel
  • 150 Minuten

1 kg Kalbsrücken pariert
1 Zweig Rosmarin
Für die Kerbelkruste:
100g Aufgeschlagene Butter
50 g Weißbrotbrösel
2 Dotter
30 g Kerbelpüree
Salz, Pfeffer
Kerbelwurzelpüree:
300g Kerbelwurzen geschält
100g Obers
30 g Butter
Salz, weißer Pfeffer
Gemüsegarnitur:
1 Bund weißer Spargel
1 Bund grüner Spargel
8 Kerbelknollen
16 Morcheln,
1 Schalotte,
Salz, Zucker
150 g Butter
1 Bd. Kerbel zum garnieren

1kg Flusskrebse
vier schöne Krebsnasen weglegen für die Garnitur
1 Karotte
1 kleine Knolle Sellerie
1 Zwiebel weiß
1 Stück Lauch nur das Weiße
0,5 l Trockener Weißwein
1 TL. Kümmel ganz
Salz, Pfeffer, Zitrone, Bouquet garni

Für die Sauce:
1 kg Kalbsknochen
1 Bouquet garni
0,5 kg Wurzelgemüse
1 TL. Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1-2 Zweige Rosmarin und Thymian
1-2 Nelken
0,5 l Port rot
0,5 kg Schalotten
1l Cabernet Sauvignon
Salz
Kerbel Pesto
1 Bund Kerbel
0,2 l Olivenöl
1 TL Pinienkerne
50 g Parmesan
Salz und etwas Zitronenabrieb
Weißer Krebsschaum:
0,5 kg Krebsschalen
50 g Olivenöl zum Rösten
100g Butter
1lt Kalbsfond oder Geflügelfond
1 TL Tomatenmark
1 l Obers
0,2 l Noilly Prat
0,1 l Cognac
Pfefferkörner
Senfkörner
Lorbeerblatt
Salz
1 El Lecithe zum Schäumen

Zubereitung:

Kalbsrücken mit Kräutern rundum anbraten, bei 80 Grad ca. 30-40 min braten, warm stellen;
Aus der aufgeschlagenen Butter mit den restlichen Zutaten eine Masse rühren und damit den Kalbsrücken bedeckt, im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad gratinieren.

Krebse mit Gemüse, Bouquet Garni und Gewürze kochen, ausbrechen und Schalen für Schaum weglegen, Schwänze leicht salzen und mit Zitrone beträufeln, warm stellen;
Gemüse in einem Butterfond weich kochen und zur Seite stellen.

Morcheln in Olivenöl mit klein gewürfelter Schalotte kurz sautieren, salzen, pfeffern mit Kerbelkraut abschmecken, warm stellen;

Aus den Knochen und Zutaten einen Jus herstellen, Krebsschalen rösten und mit Tomatenmark tomatisieren, mit Cognac und Noilly Prat ablöschen und mit Fond auffüllen, ca. zwei Stunden auskochen, abseihen und mit Obers einkochen.

Kerbelknollen weich kochen und mit Butter und Obers auf pürieren.
Kerbel mit Öl, Pinienkernen, Parmesan, Zitronenschale mixen, salzen.

Das vorgewärmte Gemüse und Morcheln auf Teller aufteilen, darauf den Kalbsrücken anrichten und mit dem Püree das Ganze ergänzen, am Schluss die aufgeschäumte Krebssauce, Kerbel Öl und Kalbs Jus.

Wenn man will kann man eine Krebsnase und einige Kerbelblätter zum Garnieren aufheben und die ebenfalls darauf platzieren!


Gutes Gelingen wünscht Markus Kirisitis Cookstudioleitung + Abteilungsleitung Villach



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