Gefüllte Wachtel mit Kletzen-Semmel Fülle, Steinpilz Ravioli, mini Rotkraut und Bohnen Ragout

  • 4 Personen
  • mittel
  • 200 Minuten

2 Wachteln hohl ausgelöst
1 Stück Baby Rotkraut
1 EL Kristallzucker
100 g Butter
2 Stk. Gewürznelken
1 Stk. Zimtstange
1 Zweig Rosmarin
1 kl. Stk. Wurzelspeck
1/2 Wecken Toastbrot
2 Stk. Zwiebeln
1 EL Creme Fraiche
1 Ei
1 EL fein gehackter Petersilie
Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, gelbe Rübe)
5 Kletzen
1 TL Tomatenmark
1/4 l Rotwein
1/8 l Hühnerfond
100 g Bohnen
1 Orange
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
Kümmel, Wacholder, Pfefferkörner,
Muskatnuss, Cayennepfeffer,
Mestro Gemüsebouillon,
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Stk. Steinpilzravioli
1 Tasse Erbsenkresse

Rotkraut:
Mini Rotkraut vierteln, Zucker mit Butter karamellisieren, mit Rotwein ablöschen mit Zimtrinde, Nelken, Orangenschale,(das Fruchtfleisch in Filets schneiden) Pfefferkörner, Lorbeer, Salz würzen. Die Rotkrautviertel weichdünsten, Sauce ein reduzieren.

Wachtel:
Wachtel hohl ausgelöst auf Brett mit Fleischseite nach oben, mit Wurzelspeck belegen, Fülle darauf, fest einrollen, mit Olivenöl bestreichen, mit Salz, Pfeffer, Rosmarin würzen. Gefüllte Wachtel in Alufolie fest eindrehen, in Pfanne rundherum anbraten und bei 160° vorgeheiztem Rohr, ausgeschaltet 18 Minuten ziehen lassen.

Fülle:
Toastbrot mit in brauner Butter gebratenem Zwiebel, Creme Fraiche, Eier, Salz, Muskatnuss, Cayenne, gehackter Petersilie,  vorgekochtes in Würfel geschnittenes Wurzelgemüse und eingeweichte in Würfel geschnittene Kletzen locker abmischen, kurz rasten lassen.

Bohnenragout:
Abschnitte vom Gemüse mit Knoblauch, Zwiebel, Speck braun anrösten, tomatisieren, mit Rotwein ablöschen, mit Hühnerfond aufgießen, ein reduzieren lassen
Übernacht eingeweichte Bohnen mit Lorbeer, Kümmel, Wacholder, Pfefferkörner weichkochen, mit Gemüse-Suppenpulver abschmecken.
Wurzelgemüsewürfel vorgekocht mit den Bohnen und dem ein reduzierten Jus mischen, abschmecken  mit kaltem Butterwürfel etwas montieren.


Gutes Gelingen wünscht Olivier Sortsch Cookstudioleitung Traun



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