Gebratener Wolfsbarsch mit Kürbis, Blutwurstcreme und Kernöl-Hollandaise

  • 4 Personen
  • Schwierigkeitsgrad: mittel
  • Zubereitungszeit: 90 Minuten

Blutwurstcreme
100 g Bauernblutwurst
20 g Zwiebel
5 g Knoblauch
20 ml Wasser
Kürbispüree
250 g Butternusskürbis
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
35 ml Olivenöl
3-4 g Meersalz Maldon
Frisch gemahlener Pfeffer
Gegrillter Kürbis
200 g Butternusskürbis geschält
1 El Raps Öl
Frischer Zitronensaft
Salz
Wolfsbarsch
4 frische Wolfsbarschfilets
(a ca. 120-150g mit Haut)
Salz
Oliven Öl

Blutwurstcreme
Zwiebel, Knoblauch in Öl anschwitzen. Die Blutwurst in grobe Stücke schneiden und mit Wasser, Zwiebel fein Pürieren.
Blutwurstcreme in eine Kunststoffspritzflasche füllen und beiseite stellen.
Kürbispüree
Das Kürbisfruchtfleisch in kleine Würfelschneiden und in Olivenöl langsam in einem Topf
Schmorren bis er weich ist. Mit Salz, Zitronenabrieb und gemahlen Pfeffer würzen.
Überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen. Das Kürbisfruchtfleisch in einen Mixer fein Pürieren.
Und nochmals mit Salz Pfeffer abschmecken.
Gegrillter Kürbis
Das Kürbisfruchtfleisch in längliche Balkenschneiden und in Rapsöl Gold-Gelb braten bis sie angenehm weich sind.
Wolfsbarsch
Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Den Wolfsbarsch würzen und mit der Hautseite nach unten anbraten, bist die Hautseite schön Knusprig ist. Kurz wenden glasig durchziehen lassen.


Gutes Gelingen wünscht Wolfgang Vollmann Cookstudioleitung + Abteilungsleitung Spielberg



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