Beiriedschnitte vom Cult Beef mit Mark, knusprigem Ei und Petersiliencreme

  • 4 Personen
  • mittel
  • 120 Minuten

500 g Beiried vom Cult Beef
300 g Petersilienwurzel
3 Stück Schalotten
5 cl Milch
1 kleiner Becher Creme Fraiche
1 Bund Blattpetersilie
100 g Knochenmark
4 Stück Bio Eier
1 TL Fleur de Sel
1 TL schwarzes Gold
(Pfeffermischung Spiceworld)
1 Pkg. Frühlingsrollenteig
1 Ei
100 g glattes Mehl
Öl zum Frittieren
Ursalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Beiried würzen mit Salz und Pfeffer, in einer Pfanne an allen Seiten scharf anbraten.
Im Rohr bei 120°C bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C langsam braten.

Die Eier 4 ½ Minuten kochen und kalt abschrecken, vorsichtig schälen. Den Frühlingsrollenteig in Streifen schneiden. Die Eier im Mehl wenden, danach im verquirlten Ei und wiederum in den Frühlingsrollenstreifen. Kurz und heiß im Öl frittieren.

Die Petersilienwurzel schälen und mit den gewürfelten Schalotten an sautieren, aufgießen mit etwas Milch und mit Deckel weichdünsten. Mit der Creme Fraich zu einer glatten Creme Mixen.
Die Blattpetersilie zupfen, einen Teil für die Garnitur frittieren und den größeren Teil in Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken, mit Öl zu einem glatten Pesto verarbeiten.

Die Beiried portionieren und auf einem Naturjus anrichten, angebratenes und gewürztes Knochenmark darauf platzieren, garnieren mit Fleur de Sel und schwarzem Gold.
Petersiliencreme mit dem Pesto vermengen und ebenso am Teller platzieren.
Ebenso das knusprig frittierte wachsweiche Bio-Ei.

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Gutes Gelingen wünscht Leo Aichinger Executive Chef Cook2.0 Exquisit



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