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Tatare von Fenchel und Pfirsich auf Vanille Kreuzkümmelschaum

  • 4 Portionen
  • leicht
  • 45 Minuten

Zutaten:


3 Stk. Fenchel
4 Stk. Saturn-Pfirsiche
1 EL. Fenchelsamen
Argan-Öl
Verjus du Perigord
Maldonsalz
Szechuan-Pfeffer
2 cl Sambucca (Anislikör)
1 Thahiti-Vanilleschote
1 EL.Kreuzkümmel
1 Stk. Limette
1 TL. Kurkuma
1/8 l Gemüsefond
2  Dosier Löffel Emulzoon
Olivenöl
1 Bananenblatt
1 kleines Stück Parmesan
2 EL. Schwarzer Sesam
Chilifäden

Zubereitung:


Die Fenchelknollen säubern, das Grün abzupfen und zur Seite legen, in 0,5 cm große Würfel schneiden und in Olivenöl an sautieren.

Den Szechuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten, um das Aroma zu intensivieren. Danach werden sie im Mörser zerstoßen. Ebenso die  Fenchelsamen.

Die Saturn Pfirsiche waschen, entkernen und ebenso in kleine Würfel schneiden. Fenchel und Pfirsiche lauwarm marinieren und abschmecken mit Verjus du Perigord, Argan-Öl, Maldonsalz, den gerösteten und zerstoßenen Fenchelsamen, Sambucca,  Szechuan-Pfeffer und fein gehacktem Fenchelgrün.

Kurkuma und Kreuzkümmel in Olivenöl vorsichtig anschwitzen, mit Gemüsefond, das Mark einer Vanilleschote, Salz und Limettensaft abschmecken.

Emulzoon darin auflösen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Parmesan auf ein beschichtetes Ofenblech reiben mit schwarzen Sesamkörnern und Chilifäden bestreuen und im Rohr bei 200°Celsius zirka 5 Minuten knusprig backen.

Ein Bananenblatt in Tellergröße dekorativ ausschneiden und darauf in einem Ring das Tatar anrichten. Ausgarnieren mit dem Vanille-Kreuzkümmelschaum und den Parmesanchips.




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