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Tatare vom Steinpilz mit geräuchertem Knochenmark, Schnittlauchcreme & Zweigelschalotten

  • 4 Portionen
  • mittel
  • 45 Minuten

Zutaten:


1 kg Steinpilze
20 Stk. Schalotten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
½  Stk. Sellerie
3 EL. Creme Fraiche
¼ l Obers
¼ l Rindsuppe
1/16 l Weißwein
1 Bund Schnittlauch
1 kg Rinder Markknochen
Maldon-Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ l Zweigelt
etwas Kalbsjus

Zubereitung:


Steinpilze putzen und die kleinen festen zur Seite legen, in 1 cm große Würfel schneiden. In Olivenöl mit fein geschnittenen Schalotten und den gehackten Kräutern an sautieren. Würzen mit Maldon-Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Das Mark aus den Knochen drücken und in Finger dicke Scheiben schneiden, im Räucherofen leicht räuchern, anschließend mit Maldon-Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Schalotten und Sellerie in Würfel schneiden und in Butter angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und Rindsuppe auffüllen, weichkochen, mit der Hälfte Schnittlauch, Obers und Creme Fraiche mixen und durch ein Spitzsieb passieren.

Die Schalotten schälen und vierteln, Zucker karamellisieren lassen, Schalotten beigeben und mit Zweigelt ablöschen. Thymian beigeben und langsam mit etwas Kalbsjus einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast reduziert ist.


Gutes Gelingen wünscht Olivier Sortsch Cookstudioleitung Traun



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