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Tatar von der Garnele, gelierter Tom Yam Goong Fond

  • 4 Personen
  • leicht
  • 120 Minuten

2 Hühnerkarkassen
Saft einer Limette
1 Stück Galgant
2 Stück Zitronengras
2 Stück Zitronenblätter (Kaffir)
1/16 l Fischsauce
1 Stück Chili
1 Bund Jungzwiebel
1 Stück Knoblauchzehe
Schalen von den Garnelen
4 Blatt Gelatine
1 Tasse Küstenschalotten

12 Stk. Acqua True Garnelen 8/12
1 Stück Flugmango
1 Stück roter Paprika
1 Stück Chili
1 Stück Limette
2 EL Basic Textur
1 kl. Bund Koriander frisch
2 Blätter Papadam

Einen Fond mit den Hühnerkarkassen, den Schalen der Garnelen und den angegebenen Zutaten zustellen, vorsichtig ziehen lassen. Den Schaum abschöpfen, damit ein klarer Fond entsteht. Intensiv Abschmecken und vorsichtig durch ein Etamin abpassieren. Abkühlen Gelatine auflösen und auf ein Blech aufgießen, – auskühlen lassen.

Das Garnelenfleisch in Würfel schneiden, ebenso die Mango, rote Paprika, Jungzwiebel, Koriander und Chili fein schneiden, abschmecken mit Abrieb und Saft einer Limette, würzen mit etwas Fishsauce, Salz und Pfeffer aus der Mühle, binden mit Basic Textur.

Restlichen Paprika in Streifen schneiden, in einer Pfanne sautieren und abkühlen lassen. Das Tom Yam Goong Gelee ebenso in Streifen schneiden. Mit frischen Koriander vermischen.

Papadam in heißem Öl backen und dekorativ brechen mit einer Scheibe Flugmango und Küstenschalotten anrichten.
Acqua True Garnelen

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Gutes Gelingen wünscht Olivier Sortsch Cookstudioleitung Traun



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