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Seezunge im Tramezzini mit Scampi-Schaum und Peperonata

  • 4 Portionen
  • mittel
  • 60 Minuten

Zutaten:


2 Stk. Seezungen
2 Stk. Tramezzini Brot
20 dag Zanderfilet
2 Eidotter
1/8 l Obers
Noilly Prat
Butter
2 Stk. Rote Paprika Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
Chili
1/8 l  Weißwein
1 TL. Tomatenmark
etwas Garnelen- Karkassen
1/8 l Fischfond
1 /8 l Kokosmilch
1 Stück Zitronengras
Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie)
Salz, Pfeffer,
Olivenöl, Butter
1 Zitrone
2 cl Cognac
1 Stück Chili

Zubereitung:


Seezunge häuten ,filetieren, kühl stellen. Zanderfilet häuten, fein schneiden, gut gekühlt mit Eidotter, Obers, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Noilly Prat würzen und im Kutter zu einer Farce verarbeiten.

Auf das leicht ausgewalkte Tramezzini-Brot die Zanderface aufstreichen, dann die Seezungenfilets belegen und in die gehäutete Paprika- Schote als Einlage in die Mitte einlegen. In Folie fest einrollen und bei 60°C ca. 20 Minuten garen.

Vor Anrichten in aufgeschäumter Butter die Seezungenrolle knusprig braun braten.

Für den Scampi- Schaum, die Garnelen- Karkassen scharf anbraten, Wurzelgemüse(Karotten, Sellerie), Zwiebel mit Schale mit rösten, tomatisieren, mit Weißwein ablöschen, Fischfond & Kokosmilch aufgießen, ein reduzieren.

Mixen und durch feines Sieb passieren, mit Obers, Butterflocken verfeinern und schaumig aufschlagen.

Mit Cognac und Chili abschmecken (anstatt Chili passt wunderbar auch Bourbon Vanille)

Den roten Paprika in Olivenöl braten, enthäuten. Mit Salz, Pfeffer, Chili, Knoblauch, Zitronensaft würzen


Gutes Gelingen wünscht Olivier Sortsch Cookstudioleitung Traun



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