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Buttermilch-Löwenzahnsuppe mit Wildkräuter und Blüten, Fisolen und eingelegter Kaninchenrücken

  • 4 Portionen
  • leicht
  • 60 Minuten (+24 Stunden für die Kaninchenrücken)

Zutaten:
300 g grüne Bohnen, frisch
6 Stück Schalotten
300 g Kartoffeln
1 EL Rapsöl
250 ml Gemüsefond
2 Lorbeerblätter
500 ml Buttermilch
1/8 l Obers
1 kleiner Bund Bohnenkraut
schwarzer Pfeffer
1/16l Apfelessig
1 Msp. Kümmel
1 EL Zitronensaft
Wildkräuter wie Löwenzahn, Gänseblümchen, Huflattich, Giersch, Guter Heinrich Alpenmilchlattich…
Zubereitung:
Die Kaninchenrücken auslösen und mit den Knochen einen Fond ansetzen.
Fond mit Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Bohnenkraut, Knoblauchzehe, Schalotten, etwas weißen Balsamico und Salz aufkochen, gut abschmecken und heiß über die zugeputzten Kaninchenfiletgießen. 24 Stunden ziehen lassen.

Die Fisolen putzen in Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln ebenso schälen und würfeln. In einem Topf die Schalotten und Kartoffel glasig dünsten.
Mit dem Gemüsefond und Apfelessig aufgießen und das Lorbeerblatt zugeben und bei milder Hitze zugedeckt 15-20 Min. weich kochen.
Die Suppe mit Buttermilch und Obers mixen und passieren.
Bohnenkraut die Wildkräuter, Blüten und die Fisolen unterrühren und das Ganze erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Buttermilchsuppe mit Salz, Pfeffer und Apfelessig herzhaft abschmecken.
Die Kaninchenrücken in Butter anbraten und in der Suppe anrichten.


Gutes Gelingen wünscht Wolfgang Vollmann Cookstudioleitung + Abteilungsleitung Spielberg



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