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Gebeizter Seesaibling, Kohlrabi, Champignons & Süsskartoffelgrammeln

  • 4 Personen
  • leicht
  • 90 Minuten

Transgourmet Vonatur Seesaibling stammt aus dem Fischbecken von Alexander Quester, einem der Transgourmet Vonatur-Produzenten. In Questers sauerstoffreichen, von einem Bach direkt in die Becken geleiteten Wassern in der Nähe von Mariazell finden Forellen und Saiblinge ideale Bedingungen vor, um später einmal auf den Tellern zu glänzen. Diese Qualität schmeckt man auch bei jedem Bissen. Der Saibling ist etwas süßer , zarter als Forelle und hat einen leicht nussigen Geschmack.

1 VONATUR-SEESAIBLING | 2 KOHLRABI | 2 SCHALOTTEN | 1/16 L WEISSWEIN 125 ML HÜHNERFOND | 125 ML SCHLAGOBERS |  2 EL CRÈME FRAÎCHE | 1 BIO-ZITRONE | 4 EL STEINPILZÖL | 8 KNACKIGE CHAMPIGNONS | 1 SÜSSKARTOFFEL | 1 KL. TASSE PASSE-PIERRE-ALGEN

Den Saibling filetieren und entgräten, schräg in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Klarsichtfolie auflegen. Zitrone auspressen, mit etwas fein geriebener Schale und Meersalz vermengen und damit den Seesaibling bestreichen. Bei 60 °C kurz ins Rohr geben.

Süßkartoffel waschen, mit etwas Olivenöl und Meersalz in Alufolie einwickeln und im Rohr backen. Wenn sie gar ist, mit einem Löffel ausschaben und in Öl knusprig frittieren.

Einen Kohlrabi schälen, würfeln und mit geschälten, geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen mit Hühnerfond auffüllen und weich kochen. Etwas Obers angießen und mit Crème fraîche fein mixen. Den zweiten Kohlrabi schälen und auf der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden.

Am Teller anrichten, darauf den Fisch legen und mit der schaumig aufgeschlagenen Kohlrabi- Sauce vollenden. Die Champignons mit einem Trüffelhobel über das Gericht hobeln, mit Passe-Pierre-Algen und den Süßkartoffelgrammeln garnieren. Vor dem Servieren mit Steinpilz-Öl beträufeln.


Gutes Gelingen wünscht Leo Aichinger Executive Chef Cook2.0 Exquisit



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