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Variation vom Waldviertler Mohn und Marille

  • 15 Portionen
  • mittel
  • 90 Minuten

Zutaten:

mohnnudeln: 250 g mehlige kartoffeln 250 g topfen 20% f.i.t. 1 eigelb 20 g gries 200 g glattes mehl 1 prise salz und 1 prise zucker staubzucker zum bestäuben 60 g blaumohn gerieben 120 g butter abgeriebene schale von 1/2 orange mark von 1/2 vanilleschote 1 prise gemahlener zimt, 1 tl honig mohnmousse-mille feue: 300 g weiße couverture 200 g graumohn gemahlen 2 el graumohnöl, 4 eier, 4 eigelb 1 l obers 4 blatt gelatine, 5 cl marillenlikör, 1 el zucker filoteig flambierte marillen: 80 g zucker 200 g marillen 4 cl marillenschnaps 2 cl rum marilleneis carte d’or von eskimo mohnspitz: 4 dotter, 4 eier 90 g zucker 60 g weißer mohn gemahlen 1/2 l obers, marillenlikör backpapier

Zubereitung:

für die mohnnudeln die kartoffeln in der schale kochen, schälen, halbieren und mit der schnittfläche nach oben im auf 75°c vorgeheizten backofen 10 minuten ausdämpfen lassen. so erhalten die kartoffeln die optimale konsistenz für mohnnudeln und fruchtknödeln.

die passierten, ausgedämpften kartoffeln mit dem topfen, eigelb, gries, mehl und jeweils eine prise salz und zucker, zu einem geschmeidigen teig verarbeiten. danach zu einem 2 cm dicken strang ausrollen, in etwa 50 stücke teilen und zu kleinen länglichen, an den enden spitzen nudeln formen.

für die mohnbutter, flüssige butter mit restlichen zutaten vermischen. die nudeln in leicht gesalzenem wasser kochen, aus dem wasser nehmen und in mohnbutter wälzen, mit staubzucker bestreuen. für das mohnmousse die schokolade schmelzen, ei und eigelb über dunst aufschlagen, gemahlenen mohn mit mohnöl mischen, marillenlikör und zucker aufkochen, die in kaltem wasser eingeweichte und ausgedrückte gelatine darin auflösen, obers aufschlagen.

schokolade mit aufgeschlagenen eiern, gelatine und mohn vermischen und das geschlagene obers vorsichtig unterheben. filoteig rund (ca. 4cm durchmesser) ausstechen, im rohr knusprig backen. mit teigblätter und mohnmus schichtweise einen turm bauen. für den mohnspitz, dotter, eier und zucker über dunst aufschlagen, anschließend kalt schlagen mit gemahlenem mohn und geschlagenem obers verrühren.

backpapierstanitzel mit weißer schokolade ausgießen und erkalten lassen, mit der parfaitmasse befüllen und einfrieren. marillen entkernen und in spalten schneiden, zucker karamellisieren und mit marillenschnaps ablöschen, marillen zugeben und mit 80%igem rum flambieren.


Gutes Gelingen wünscht Leo Aichinger Executive Chef Cook2.0 Exquisit



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