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Marmorkugeln mit Crumble und Passionsfrucht

  • 4 Personen
  • Schwierigkeitsgrad: mittel
  • Zubereitungszeit: 120 Minuten

Helle Masse
2 Eigelbe
40 Zucker
70 Sahne
150 Mascarpone
1 Blatt Gelatine
Dunkle Masse
2 Eigelbe
25 Zucker
15 Kakao
100 Milch
1 Blatt Gelatine
Crumble
125 g Mehl
50 g Kakao
100 g Staubzucker
100 ml flüssige Butter
Priese Vanillezucker und Salz
Alle Zutaten gut verrühren bis sich kleine Kugel bilden auf ein Backblech mit Backpapier geben und bei 160 Grad 20 Minuten backen. Auskühlen lassen
Gel
150 g Passionsfruchtsaft
50 g Wasser
50 g Zucker
3 g Agar Agar
Alle Flüssigkeiten aufkochen Agar Agar einrühren und 1 Minute mitkochen. Danach die Flüssigkeit kalt stellen, wenn die Masse fest ist in einen Thermomix fein mixen (Geht mit einen Stabmixer auch braucht halt seine Zeit)
Mantel
200 g Passionsfruchtsaft
100 g Wasser
100 g Zucker
20 g Gelificant
Alle Zutaten zusammen aufkochen und auf einer warmen Platte stehen lassen. Die gefrorenen Kugeln 2-3 in der Flüssigkeit tauchen so dass sich ein schöner Mantel bildet. Die Kugel auf ein Blech geben und kalt stellen.
Sponge
2 Eier
30 g Zucker
30 g Mehl
1 Soda
1 Gas Patrone
Eier, Mehl und Zucker glatt rühren und in eine Isi Flasche füllen, diese mit je einer Soda und Gaspatrone befüllen und gut schütteln. Die Masse ca. 1 cm hoch in einen Becher spritzen und 50 Sekunden bei 90 Watt in Mikrowellenherd ausbacken.

Helle Masse:
Eigelb mit Zucker über Dampf schaumig schlagen. Obers und Mascarpone aufkochen die beiden Massen zur Rose abziehen
Gelatine beigeben. Die Masse eine Stunde kalt stellen.
Das Gleiche mit der dunklen Masse machen.
Beide Massen in kleine Halbkugelformen spritzen mit einen Zahnstocher verrühren und gefrieren. Die gefrorenen Hälften zu einer Kugel zusammen drücken und auf einen Zahnstocher aufspießen.


Gutes Gelingen wünscht Michael Mayer Cookstudioleitung + Abteilungsleitung Wels



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