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Mit Roquefort überbackene Miesmuscheln, mit Bärlauchsud

  • 4 Personen
  • Schwierigkeitsgrad: leicht
  • Zubereitungszeit: 60 Minuten

20 Stück große Miesmuscheln
6 Schalotten
6 Zehen Knoblauch
1/8 l Weißwein
50 g Butter
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
3 getrocknete Tomaten (in Öl)
200 Gramm Roquefort-Käse
1 Knolle Fenchel
50 ml Obers
Sherry-Essig
4 Scheiben Toastbrot
1 Ei
1 großer Bund Bärlauch
¼ l Hühnersuppe
2 Stück Schalotten
6 cl Olivenöl

Die Hälfte Roquefort in kleine Stücke schneiden und mit dem Obers erwärmen und cremig rühren. Etwas grob gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Abkühlen lassen.
Den restlichen Teil Roquefort und die Toastbrotscheiben entrinden und zerkrümeln.
Die Fenchelknolle in kleine Würfel schneiden, blanchieren und kalt abschrecken.
Die Masse mit einem Eidotter und in Würfel geschnittene getrocknete Tomaten und dem Fenchel vermischen.

Für die Muscheln das Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen, frisch und fein geschnittene Schalotten und Knoblauch sautieren, die Muschel zugeben, mit Weißwein ablöschen,
würzen und zugedeckt köcheln bis die Muscheln gar sind.

Die Muscheln auffalten und auf einen hitzebeständigen Teller auflegen, die Roquefortmasse darauf verteilen und im Salamander oder bei Oberhitze überbacken.

Für den Bärlauch Sud, Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit einer kräftigen Hühnersuppe aufgießen und verkochen lassen, kühlen und die frisch gewaschenen Bärlauch Blätter
Im Becher mixen, abschmecken und mit etwas Olivenöl emulgieren.


Gutes Gelingen wünscht Wolfgang Vollmann Cookstudioleitung + Abteilungsleitung Spielberg



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