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Warme Erdäpfelterrine mit getrüffeltem Brillat-Savarin und Eierschwammerln auf Honig-Essig-Gemüse

  • 4 Portionen
  • mittel
  • 2 Stunden

Zutaten:


1 kg große mehlige Kartoffel
300 g Brillat-Saverin
etwas Trüffel Öl
200 g Eierschwammerl
2 Schalotten
2 Eiweiß
Etwas Mie de Pain (entrindete Weißbrotbrösel)
1 gelber Paprika
1 roter Paprika
8 Schalotten
1 Zucchini
2 El. Honig
1/16l Bio Apfelessig
1/4l Olivenöl
1 Tasse Rucola
50 g Pecorino
Etwas Pinienkerne
1/8 l Olivenöl

Zubereitung:


Kartoffel schälen und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, kurz blanchieren und auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Die Terrinen-Form mit Butter auspinseln und mit den Kartoffelscheiben auslegen. Die Eierschwammerl putzen und schneiden, in Öl mit den Schalotten solange an sautieren bis die Flüssigkeit wegreduziert ist.

Den Brillant Saverin glattrühren und mit den Eierschwammerln, Eiweiß und Mie de Pain vermengen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Trüffel Öl.

In die Terrinen-Form dressieren und mit den Kartoffeln umwickeln und beschweren. Im vorgeheizten Rohr im Wasserbad bei 150°Celsius 50 Minuten pochieren.

Olivenöl in einem Topf, den Honig darin aufschäumen lassen die geschälten und halbierten Schalotten kurz darin an sautieren, und mit Essig ablöschen. Paprikarauten zugeben und mit Olivenöl auffüllen, etwas köcheln lassen und zum Schluss die Zucchini zugeben und abschmecken mit Salz und Essig.

Die Pinienkerne etwas anrösten und mit dem Peccorino, Rucola und Ölivenöl zu einem Pesto verarbeiten.


Gutes Gelingen wünscht Thomas Wietinger Cookstudioleitung Graz



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