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Topinamburpüree mit Rührei und Alba-Trüffel

  • 4 Portionen
  • leicht
  • 30 Minuten

Zutaten:


Püree:
400g Topinambur
2 Schalotten
1/4L Rindsuppe
100g braune Butter
1 EL geschlagenes Obers
(etwas Trüffelöl/Butter), Salz und Pfeffer
Rührei:
6 Eier
1 EL Butter
1 dl Obers
Salz, Pfeffer,(Trüffelöl/Butter)
Cremespinat:
400g Blattspinat
1 EL Butter, 1 EL Mehl
4 cl Obers
1dl Rindsuppe
Salz, Pfeffer, (Trüffelöl/Butter)
1 kleines Stück weißen Trüffel aus Alba (20g-40g)

Zubereitung:


Topinambur schälen, blättrig schneiden, mit Schalotten in der Rindsuppe weich dünsten, pürieren und mit brauner Butter, geschlagenem Obers, (Trüffelöl/Butter), Salz und Pfeffer vollenden.

Für das Rührei, Eier mit Obers verrühren, in Butter unter ständigem Rühren halb-fest werden lassen, mit Salz, Pfeffer und (Trüffelöl/Butter) abschmecken.

Für den Cremespinat, Spinat blanchieren, gut ausdrücken, fein passieren. Butter schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen, mit Suppe aufgießen, gut verrühren, Spinat dazugeben, mit Obers, (Trüffelöl/Butter), Salz und Pfeffer verfeinern.

Rührei in die Mitte der Teller platzieren, Spinat rundherum geben und mit Hilfe eines Spritzsackes das Püree als Abschluss am Tellerrand dressieren. Vor dem Servieren oder am Tisch beim Gast Weißen Trüffel über das Rührei hobeln.

Falls sie keinen frischen Trüffel verwenden, können sie das Gericht auch dezent mit Trüffelöl oder Trüffelbutter aromatisieren.


Gutes Gelingen wünscht Leo Aichinger Executive Chef Cook2.0 Exquisit



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