Steinbutt Cordon Bleu auf Krebsensauce

  • 4 Personen
  • mittel
  • 120 Minuten

4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN
ZUTATEN 2 DICKE STEINBUTTFILETS, OHNE HAUT| 120 G LACHS (MITTELSTÜCK), OHNE HAUT | 30 G BLATTSPINAT, FRISCH BLANCHIERT | 1 BIO-ZITRONE  DER BERGAMOTTE ZITRONE| 200 G EIWEISS | 50 G MIE DE PAIN | 150 G BUTTERFETT | 8 FLUSSKREBSE | 100 ML KREBSENJUS | 50 G KREBSBUTTER | 150 ML  BERS | 8 SCHALOTTEN, GESCHÄLT | SALZ | PFEFFER CAYENNEPFEFFER | SELLERIESALZ | ETWAS COGNAC | MALDONSALZ

ZUBEREITUNG
Zunächst in den Steinbutt eine Tasche schneiden und diese mit frisch blanchiertem Blattspinat auslegen. Das Lachsfilet in zwei Teile schneiden und mit Zitronensaft und Maldonsalz würzen. Anschließend den Lachs in die mit Blattspinat gefüllte Steinbutt-Tasche legen, umschließen und kalt stellen. Die Flusskrebse in gesalzenem Wasser mit Wurzelwerk etwa 2 Minuten kochen und kalt abschrecken. Von den gekochten Flusskrebsen den Schwanz von der Schale befreien und im Sud lauwarm stellen. Sie werden beim Anrichten für die Garnitur benötigt. Den gefüllten Steinbutt anschließend mit kaltem Eiweiß überziehen und in Mie de Pain panieren. In einer Pfanne Butterschmalz auf etwa 150 °C erhitzen und die beiden gefüllten Steinbuttfilets glasig im Kern backen. Für die Flusskrebssauce Schalotten anschwitzen, mit Cognac ablöschen, mit Krebsenjus aufgießen und mit etwas Obers einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und mit Krebsbutter binden. Mit tournierten Kartoffeln, frischem Spargel oder Naturreis servieren.


Gutes Gelingen wünscht Klaus Kellner Cookstudioleitung Brunn



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