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Sous-vide gegarter Schweinebauch & Rosa Schweinefilet mit Bohnen & Äpfeln

  • 4 Personen
  • mittel
  • 90 Minuten Sous-Vide 36 Stunden

Klee, Olé. Hinter dem Namen verbirgt sich eine Bio-Initiative, die im Sommer auf Fütterung mit frischem Klee und im Winter eben daraus gewonnener Silage setzt. Karl Tremensberger ist einer der über Ober- und Niederösterreich verteilten Kleeschweinbauern, in seinen beiden Freilaufställen im oberösterreichischen Baumgartenberg tummeln sich rund 80 sehr glückliche Kleeschweine. Was ist das Besondere am Kleeschwein? Der intramuskuläre Fettgehalt ist etwas höher, das macht das Fleisch extrem saftig und aromatisch. Außerdem ist der Bratverlust gering, was als eines der wichtigsten Qualitätskriterien bei Schweinefleisch gilt.

Schweinebauch bei 65°C 36 Stunden sous-vide im Kombidämpfer bei feuchter Hitze oder im Wasserbad garen und kalt abschrecken. Auspacken, mit Salz und Pfeffer würzen und im Rohr bei 220 °C etwa 15 Minuten die Schwarte aufpoppen lassen.

Das Schweinefilet zuputzen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in den Rohschinken einwickeln. In der Pfanne von allen Seiten anbraten und im Rohr rosa fertig garen.

Schalotten schälen, schneiden und anschwitzen, mit Most und Apfelsaft ablöschen, mit etwas Natur-Jus auffüllen, den Bohnenkrautzweig zugeben und verkochen lassen. Darin die eingeweichten Bohnen weich kochen.

Mit einem Parisienne- Ausstecher Kugeln aus den Äpfeln ausstechen und in der Bohnen-Mostsauce gar ziehen lassen. Die grünen Bohnen zuputzen und in Salzwasser knackig blanchieren, kalt abschrecken und zur Seite stellen.

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne anbraten.

 


Gutes Gelingen wünscht Leo Aichinger Executive Chef Cook2.0 Exquisit



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