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Schweinebauch mit Erbsencreme, Krenschaum und Erdäpfelknödel

  • 4 Personen
  • Schwierigkeitsgrad: leicht
  • Zubereitungszeit: 90 Minuten

1 Stück Schweinebauch Sous Vide
250 g junge Erbsen tk.
1 Tasse Erbsenschoten
3 Schalotten
50 g Butter
1 Glas Kren
1 Stück frischer Kren
1/8 l Suppe/Fond
1 EL Lecite
Etwas Obers und Crème fraîche
400 g mehlige Kartoffel
80 g glattes Mehl
1 Stück Ei
1 Msp. Muskat
UrSalz
Erbsenkresse von Koppert Cress

Den geschlossenen Beutel Schweinebauch für 5 Minuten in warmes Wasser legen.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trockentupfen, die Flüssigkeit auffangen,
die Schwarte schröpfen und mit Salz einreiben
Auf einem Backblech bei 235°C zirka 30 Minuten vollenden.

Fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, Erbsen zugeben mit etwas Suppe und Obers aufgießen und mit Deckel weichdünsten. Mit etwas Crème fraîche pürieren.
Erbsenschoten in Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken

Etwas Suppe ein reduzieren, frischen Kren und aus dem Glas zugeben, gut abschmecken,
durch ein feines Sieb passieren, mit Lecite und Crème fraîche und mit dem Stabmixer einen Schaum produzieren.

Mehlige Kartoffel kochen schälen und etwas ausdampfen lassen, mit Mehl, Ei, Muskat und Salz zu einem Teig kneten, kleine Knödel formen und in Salzwasser kochen.

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Gutes Gelingen wünscht Leo Aichinger Executive Chef Cook2.0 Exquisit



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