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Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit geschmorten Perlzwiebeln und Steinpilzen

  • 4 Personen
  • Schwierigkeitsgrad: leicht
  • Zubereitungszeit: 60 Minuten

1 Stück Kalbstafelspitz Sous Vide
400 g frische Perlzwiebel
500 g frische Steinpilze
4 Stück Kartoffel festkochend
1 Zweig Rosmarin
100g Butter
Maldon Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Tasse Persinette Cress, Koppert Cress
Etwas Steinpilz Öl

Den geschlossenen Beutel Kalbstafelspitz für 30 Minuten im Wasserbad oder im Kombidämpfer bei 60°C erwärmen.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trockentupfen, die Flüssigkeit auffangen,
In einer Pfanne mit Öl an beiden Seiten gut anbraten.

Die Perlzwiebel schälen und in einer Pfanne mit Butter, Rosmarin und Meersalz langsam braten und schmoren bis die Perlzwiebel Farbe angenommen haben und gar sind.

Die Kartoffel kochen und schälen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in Öl braten, würzen mit Salz und Pfeffer, zum Schluss mit ein paar Tropfen Steinpilz Öl durchschwenken
Die Steinpilze gut putzen und ebenso in ½ cm dicke Scheiben schneiden, anbraten an beiden Seiten würzen mit Salz und Pfeffer und Schichtweise anrichten mit den Kartoffelscheiben.

Den Kalbstafelspitz und die geschmorten Pelzwiebel anrichten, ausgarnieren mit Persinette Cress und servieren mit Naturjus.

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Gutes Gelingen wünscht Klaus Kellner Cookstudioleitung Brunn



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