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Rosa Filet im Speckmantel und gekochter Strudel vom Schwäbisch Hällischen Schwein, Kümmelschaum und Küstenschalotten

  • 4 Personen
  • mittel
  • 120 Minuten

1 Stück Schweinefilet
1 Schweine Maske (Kopf ausgelöst)
1 Schuss Apfelessig
10 Stück Bauchspeckscheiben
1 Pkg. Strudelteig
1 Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Stangensellerie
2 Stück Knoblauchzehe
1 Tasse Küstenschalotten
1/16 l Naturjus
Etwas Obers
1 EL Creme Fraiche
4 Schalotten
10 Stück Violette Kartoffel
1 kleiner Bund Kerbel
2 Stück Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner

Das Wurzelgemüse in feine Würfel schneiden und blanchieren. Die Gemüseabschnitte mit
dem Schweinekopf im Essigwasser mit Zwiebel, und Gewürzen weich kochen.
Das Schweinefilet zu putzen, den Kopf und die Spitzen zur Seite legen. Das Filet würzen mit Pfeffer aus der Mühle und wenig Salz, in den Bauchspeck einwickeln und rosa braten.

Den Kopf in halbe Zentimeter große Würfel schneiden, die Schweinefiletabschnitte mit einer Zehe Knoblauch faschieren und mit den Gemüsewürfeln unter den Kopf mischen, würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Die Masse in den Strudelteig einwickeln und dämpfen oder kochen im Salzwasser.

Die Kartoffel gut waschen und mit der Schale in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten in feine Spalten schneiden und in Olivenöl die Kartoffel langsam braten, Schalotten und eine Prise Kümmel später zugeben und langsam weichrösten, leicht mit dem Fond aufgießen und mit einer kleinen Butterflocke und grob gehacktem Kerbel vollenden.

Kümmel in einer Sauteuse ohne Fett anrösten, Jus dazugeben und etwas köcheln lassen, mit etwas Obers binden und mit Creme Fraiche aufschäumen.

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Gutes Gelingen wünscht Konrad Karlon Cookstudioleitung Wien Nord



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