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Medaillon vom Transgourmet Vonatur Rinderfilet

  • 4 Personen
  • mittel
  • 60 Minuten

mit Reduktion vom St. Laurent, Petersilie und Knochenmark

4 Medaillons Vonatur Rinder Filet
10 Stk. Petersilienwurzeln
1/8 l Milch
2 EL Crème fraîche
1 Bund Blattpetersilie
6 Stk. Markknochen
1 Flasche burgenländischer St. Laurent
2 EL Basic Textur
Pfeffer schwarz aus der Mühle
geräuchertes Maldonsalz
50 g Butter
1 Zweig Thymian

Die Filet Medaillons mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und mit dem geräucherten Maldonsalz würzen und in einer Pfanne an beiden Seiten scharf anbraten, bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C ziehen lassen.

Die Petersilienwurzeln gut unter fließendem Wasser bürsten und ein Stück auf der Schneidemaschine der Länge nach dünn aufschneiden. In Öl frittieren und auf einer Küchenrolle abtropfen, mit geräuchertem Maldonsalz würzen. 6 Petersilienwurzeln mit den geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen und mit Deckel weichdünsten. Mit etwas Crème fraîche und Basic Textur pürieren und abschmecken.

Blattpetersilie von den Stängeln befreien und in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit etwasÖl zu einem Pesto verarbeiten. Vor dem Anrichten unter das Petersilienwurzelpüree heben.

Die restlichen drei Wurzeln in Scheiben schneiden und in Butter langsam weichschmoren. Das Mark aus den Knochen, gut ausgewassert, in Scheiben schneiden und vorsichtig anbraten, würzen.

Den St. Laurent mit etwas Thymian und Bratensaft stark reduzieren, mit Butter montieren, abschmecken und mit dem rosa gebratenen Steak anrichten.


Gutes Gelingen wünscht Peter Legat Cookstudioleitung Salzburg



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