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Kalbskotelette mit lila Kartoffelschuppen, weißen Spargel mit Estragonsauce

    Zutaten:
    1 Kalbsrax
    10 Stk. Violette Kartoffel
    2 Bund weißen Spargel
    1 kleiner Sellerie
    1/8 l Obers
    1/16l Weißwein
    2 El. Creme Fraiche
    8 Schalotten
    1 Bund Estragon
    1/8 l Rindsuppe
    Salz, Pfeffer.
    etwas Butter

    Zubereitung:

    Die Kalbsrax etwas zuputzen und zwischen den Knochen zu Kotelette schneiden.

    Salzen und Pfeffern und auf einer Seite die gut gewaschenen und in Scheiben geschnittene Violette Kartoffel wie Schuppen auflegen uns auf dieser Seite langsam in einer Teflonpfanne in Rapsöl anbraten, umdrehen und bei 150° Celsius in Rohr stellen und rosa braten (Kerntemperatur ca. 60°C) -rasten lassen.

    Schalotten und Sellerie in Würfel schneiden und in Butter angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und Rindsuppe auffüllen, Weichkochen, mixen und passieren mit Obers und Creme Fraiche vollenden.

    Vor dem Anrichten fein gehackten Estragon zugeben.

    Den Spargel schälen und in Wasser mit Zucker und Salz knackig kochen, herausnehmen und in nussbrauner Butter durchschwenken. Mit etwas Natursaft und Estragonsauce anrichten.




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