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Variation vom Kalb und seinen Innereien

  • 4 Personen
  • leicht
  • 30 Minuten

4 PERSONEN | 280 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN
600 G KALBSLUNGE | 1 KALBSHERZ | WURZELWERK| 3 GEWÜRZKÖRNER | 1 LORBEERBLATT | 6 PFEFFERKÖRNER | 1 ZWEIG THYMIAN | 1 ZWIEBEL | SALZ | 40 G BUTTER | 30 G MEHL | 1 EL KAPERN | 1 ZWIEBEL (KLEIN), GETEILT | 1 SARDELLENFILET (IN ÖL) | 1 KNOBLAUCHZEHE, GEHACKT | 1 ZITRONE (SCHALE UNBEHANDELT) |  1 EL PETERSILIE | ESSIG, ZUCKER, MAJORAN (GEMAHLEN) | SENF | 2 EL SAUERRAHM | 2 EL SCHLAGOBERS | ZITRONENSAFT | SALZ | PFEFFER, GEMAHLEN | 1 EL FRUCHTIGER ANANAS-CURRY | 500 G KNÖDELBROT | 500 G SAUERRAHM | 200 G BRAUNE BUTTER | 7 EIER | PANKO-BRÖSEL

ZUBEREITUNG
Für das Beuschel Lunge und Herz waschen. Wurzelwerk putzen und in Stücke schneiden. Lunge und Herz in 2 Liter Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Thymian, der ganzen, geschälten Zwiebel, Knoblauchzehe und Wurzelwerk zugedeckt kochen, nach 20 Minuten wenden. Tritt bei einem Gabeleinstich kein heller Tropfen mehr aus, die Lunge herausnehmen, in kaltes Wasser legen, das Herz noch etwas weiterkochen lassen. Dann auch das Herz herausnehmen und in kaltem Wasser überkühlen lassen. Den Sud abseihen, einkochen lassen. Herz und Beuschel in nicht zu dünne Blätter, diese in feine Nudeln schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermengen und beiseitestellen. Für die Sauce die kleine Zwiebel, Kapern, Sardellenfilet, Petersilie, Schale einer Viertelzitrone und etwas Majoran sehr fein hacken. In zerlassener Butter Mehl dunkelbraun rösten, das Feingehackte dazugeben und kurz weiterrösten. Kurz vor dem Aufgießen den Ananas-Curry dazugeben. Mit Essig abschrecken, mit Sud aufgießen, gut durchrühren und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Das feinst nudelig geschnittene Beuschel beigeben, mit Senf und Zucker pikant abschmecken, Sauerrahm und Schlagobers dazugeben und nochmals 15 Minuten ziehen lassen. Für die Sauerrahm-Serviettenknödel Knödelbrot mit Eiern, flüssiger brauner Butter, Salz, Pfeffer Muskat und Sauerrahm vorsichtig vermengen. 20 Minuten ziehen lassen, Knödel formen, durch Panko-Brösel wälzen und im heißen Fett ausbacken.

AUSSERDEM
Rosa gebratene Kalbsniere mit Rotweinschalotten
Gekochter Bärlauch-Grieß-Topfenstrudel
Gesottenes Kalsbszüngerl mit Babyspinat und Bouillon-Erdäpfeln
Kalbsleberschnitte auf Dunstäpfeln, Vogerlsalat und Himbeeren
Geschmortes Bries auf Sellerie-Birnen-Püree, Spargel und Knusperspeck


Gutes Gelingen wünscht Olivier Sortsch Cookstudioleitung Traun



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