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Geschmorter Wolfsbarsch mit Artischocken und Vongole im Paprikafond

  • 4 Personen
  • mittel
  • 150 Minuten

4 Stück Wolfsbarsch Schwanzteil
400 g Vongole
3 Stück rote Paprika
1 Stück Zwiebel.
6 Stück Schalotten
2 Stück Artischocken
1 Stück Zitrone
200 g Butter
4 Stück Mini Paprika
½ l Weißwein
1/8 l Noilly Prat
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Artischocken von den Blättern befreien und das Herz mit Zitrone einreiben, die Blätter in Salz/Zitronenwasser kochen, Blätter abseihen und im Fond Herzen knackig kochen und in ganz feine Würfel schneiden. Artischockenfond aufheben.

Zwiebel in Spalten schneiden und in Olivenöl anschwitzen, ebenso die entkernten Paprika.
Aufgießen mit Weißwein und dem Artischockenfond, vorsichtig lange ziehen lassen.
Abschmecken und abseihen.

Die Flossen vom Wolfsbarsch mit einer Schere abschneiden und die hintere Flosse zuschneiden.
In einer Pfanne mit Olivenöl den gewürzten Wolfsbarsch an beiden Seiten anbraten,
ablöschen mit Noilly Prat und Weißwein, Butter zugeben und die Pfanne bei kleiner Flamme immer in Bewegung halten damit sich die Butter verbindet. Immer wieder den Fisch übergießen und nachgießen mit Noilly Prat, sodass er schön im eigenen Saft dahinschmort.
Die Haut nun vorsichtig abziehen und noch etwas weiterschmoren.

Die Schalotten in feine Ringe schneiden. In Olivenöl mit den Artischockenwürfel an sautieren, die Vongole mitsautieren und mit dem Artischocken-Parikafond aufgießen.
Mit Deckel ziehen lassen.


Gutes Gelingen wünscht Leo Aichinger Executive Chef Cook2.0 Exquisit



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