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Coq au „Neuburger“ vom Stubenküken, Hahnenkamm und Steinpilze

  • 4 Personen
  • Schwierigkeitsgrad: mittel
  • Zubereitungszeit: 120 Minuten

Zutaten:


4 Stubenküken
5 Stück Schalotten
½ l Neuburger
10 Stück kleine Steinpilze
¼ l Obers
2 El. Crème fraîche

300 g Hahnenkämme
¼ l Rotwein
½  l Hühnersuppe
200 g Wurzelgemüse
1 TL. Pfefferkörner
2 Stück Lorbeerblatt
100 ml Geflügeljus

Zubereitung:


Das Stubenküken zerteilen. In einem hohen Topf die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hühnerteile an allen Seiten goldgelb anbraten. Auf einem Teller zur Seite stellen, die fein geschnittenen Schalotten und Steinpilzabschnitte im Topf ohne Farbe andünsten. Mit dem Neuburger ablöschen und mit etwas Hühnersuppe auffüllen und die Schalotten verkochen lassen.
Mit dem Pürierstab die Sauce mixen und mit etwas Obers und  Crème fraîche auffüllen und abschmecken.
Die Stubenküken in die Sauce zurücklegen und bei niedriger Temperatur vorsichtig ziehen lassen bis sie am Punkt gar ist.

Die Hahnenkämme unter kaltem Wasser gut auswässern, in einem Fond von Rotwein Hühnersuppe, Lorbeerblatt, Wurzelgemüse und Pfefferkörner weich sieden. Die Hahnenkämme anschließend mit einem Geflügeljus glacieren.

Einen Teil der Steinpilze braten und den anderen Teil mit der Trüffelhobel über das fertige Gericht hobeln.


Gutes Gelingen wünscht Leo Aichinger Executive Chef Cook2.0 Exquisit



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