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Confit und rosa Brust von der Barbarieente mit Stachelbeeren und Pak Choi

  • 4 Personen
  • Schwierigkeitsgrad: mittel
  • Zubereitungszeit: 180 Minuten

2 weibliche Barbarieentenbrüste

4 Keulen von der Barbarieente

200 g Entenschmalz

1 Bund Suppengrün

2 Knoblauchzehen

3 Schalotten

1 Zweig Thymian

1 Zweige Rosmarin

1 TL Pimentkörner

Pfeffer schwarz aus der Mühle

UrSalz

Für das Confit die Entenkeulen in einen nicht zu großen Topf legen.

Das Suppengrün waschen, klein schneiden und mit den Kräutern, Piment und Schalotten um die Entenstücke verteilen. Das Schmalz hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Zirka 2 Stunden bei geringer Hitze und geschlossenem Topf köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen. Dann das Entenfleisch herausfischen, von den Knochen befreien in ein Einmachglas geben. Für die Aufbewahrung mit durchgesiebten flüssigen Fett bedecken.

Die Barbarieentenbrust etwas zu putzen, salzen und pfeffern und auf der Bauchseite im heißen Öl in der Pfanne anbraten, umdrehen auf die Hautseite und im Vorgeheizten Rohr bei 180° Celsius 10 Minuten braten, danach umdrehen damit die Hautseite wieder oben ist und bei 60 Grad Celsius 10 Minuten rasten lassen.

Den Pak Choi und die Stachelbeeren in einer Pfanne mit Entenschmalz scharf an sautieren, würzen.

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Gutes Gelingen wünscht Wolfgang Vollmann Cookstudioleitung + Abteilungsleitung Spielberg



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