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Bauch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein, Acqua True Garnele, Kümmelschaum, Erbsenschoten & Fregola Sarda

  • 4 Personen
  • Mittel
  • 180 Minuten

600 g Schwäbisch-Hällischer Schweinebauch
8 Stück Acqua True Garnele
1 Tasse Erbsenschoten
1 Tasse Erbsenkresse
100 g Fregola Sarda
8 Stück schwarzer (fermentierter)
Knoblauch
15 g Kümmel
150 g Crème fraîche
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz
Pfeffer

Den Bauch im Rohr bei feuchter Hitze 20 Minuten dämpfen, die Haut schröpfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann über Nacht garen (mit einer Kerntemperatur von 62° C) und den Bratensaft zur Seite stellen. Den fertig gegarten Bauch bei 250° C im vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten überkrusten.
Die Garnelen mit einer zerdrückten Knoblauchzehe braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Erbsenschoten längs in Streifen schneiden. Gemeinsam mit Erbsenkresse und in Scheiben geschnittenen schwarzen Knoblauch in Butter sautieren. Fregola Sarda in Salzwasser weichkochen, abschrecken und kurz in Butter schwenken. Für den Schaum Kümmel in einem Topf rösten, mit dem Bratensaft aufgießen und verkochen lassen. Anschließend mit Crème fraîche mixen,
abschmecken und kurz vor dem Anrichten mit einem Stabmixer aufschäumen. Alles auf dem Teller anrichten, mit Erbsenkresse ausgarnieren.

 

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Gutes Gelingen wünscht Leo Aichinger Executive Chef Cook2.0 Exquisit



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