Barbarie Entenbrust rosa gebraten mit Kurkumakraut und Schwarzwurzeln

  • 4 Personen
  • Schwierigkeitsgrad: leicht
  • Zubereitungszeit: 90 Minuten

2 Stück Barbarie Entenbrüste Sous Vide
1 kleines Stück Braunschweigerkraut
Je 1 Stück Karotte, gelbe Rübe, Sellerie
2 Stück Schalotten
1 TL Kurkuma
1/8 l Orangensaft frisch gepresst
8 Stück Schwarzwurzel
1 TL Aktivkohle
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
30g Butter
Maldon Salz
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Obers

Die geschlossenen Beutel Entenbrüste im Kombidämper für 30 Minuten bei 60°C erwärmen.
Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen und trockentupfen, die Flüssigkeit auffangen.
In einer Pfanne auf der Hautseite in Öl auf knuspern, kurz wenden und vor dem Aufschneiden etwas rasten lassen.

Das Braunschweigerkraut entblättern, den Strunk entfernen und in Quadrate schneiden.
In Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Brunoise vom Wurzelgemüse ebenso blanchieren und kalt abschrecken.
Fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, Kurkuma und Kreuzkümmel kurz mitrösten. Mit Orangensaft aufgießen und etwas einkochen lassen und mit etwas Obers auffüllen. Abschmecken und mit dem Kraut und Brunoise Gemüse vermengen.

Die Schwarzwurzeln schälen und ebenso in Salzwasser knackig kochen, in Butter schwenken abschmecken und mit Aktivkohle anrichten.

Alles zusammen mit etwas Naturjus anrichten.

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Gutes Gelingen wünscht Michael Mayer Cookstudioleitung + Abteilungsleitung Wels



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